Saborología, el nuevo documental realizado por AEG en su búsqueda por alcanzar platos multisensoriales, sostenibles, nutricionales y sabrosos, aterriza esta semana en Sevilla con el chef Yago Daporta, que dirige los fogones del restaurante que lleva su mismo nombre y que le llevó a ser uno de los cocineros más jóvenes en conseguir una estrella Michelin. A través de cuatro episodios -Origen, Frío, Calor y Experiencia- Saborología lleva al espectador por todo el mundo recabando las opiniones y enfoques de expertos con diferentes perspectivas sobre temas candentes en la industria de la alimentación. El objetivo es compartir distintas visiones con los consumidores. Saborología estará de tour por España durante este verano y se presentará en las ciudades de Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla y Valencia de la mano del chef Yayo Daporta con una Master Class hará una interpretación de este documental con sus platos.
Fecha: Sábado, 18 de junio de 2016
Lugar: Lonja del Barranco. Arjona s/n.
Agenda:
13:00 y 18:00 horas. Show Cookings con el chef Samy Jiménez, Cofundador de Cocineros&Co y colaborador de Taller Andaluz de Cocina. Abierto al público. Actividad gratuita.
19:30 horas. Master Class experiencial con el chef Yago Daporta. Únicamente bajo invitación y previa inscripción.
Detalles sobre el documental Saborología
Cuando hablamos del sabor los métodos de cocción y las recetas parecen los protagonistas pero forman parte de un cuadro mucho más amplio. La misión de AEG es mirar más allá de la preparación de un plato y explorar diferentes aspectos, niveles del sabor así cómo alcanzar su máximo nivel. El resultado es un retrato con cuatro diferentes aspectos del sabor: Origen, Frío, Calor y Experiencia. Cada episodio de este documental está dedicado a uno de estos aspectos, profundizando en las tradiciones culinarias y en las innovaciones menos convencionales con el fin de descubrir los distintos procesos para lograr el sabor perfecto. Se trata de encontrar nuevas formas de cocinar y de comer de forma más agradable y sostenible. Los consejos prácticos de cocina se mezclan con reflexiones culturales, sociales y científicas.
Mientras gran parte de los centros educativos culinarios se centran en cómo cocinar un plato, paso a paso y siguiendo las instrucciones de chefs, Saborología va un paso más allá buscando el conocimiento sobre por qué ciertas métodos, circunstancias y herramientas crean experiencias de sabor excepcionales. Recopilando conocimientos de diferentes expertos, Saborología aporta nuevas perspectivas a un área que ha pertenecido exclusivamente al mundo de los chefs.
El psicólogo Charles Spence comparte su investigación sobre cómo el cerebro nos ayuda a entender cómo intuimos el sabor de los alimentos antes de probarlos y cómo el sonido y los colores afectan a la experiencia del gusto. Spence trabaja estrechamente con Jozef Youssef, director creativo y chef ejecutivo del proyecto gastronómico Kitchen Theory. Su misión es entender e innovar en la experiencia del sabor.
“Mucha gente se pregunta si la ciencia entorpece la creatividad y luego están los que dicen:¿Y la creatividad no entorpece a la ciencia? Para mí es comprender cómo confluyen en armonía los colores, sonidos, olores e incluso el ambiente, en la experiencia gustativa. Por eso yo busco el equilibrio perfecto entre ciencia y arte” asegura el director creativo y chef ejecutivo del proyecto gastronómico Kitchen Theory.
El equipo de la película ha viajado durante ocho meses recorriendo distintas partes del mundo para recabar las opiniones y enfoques de distintos expertos. Por ejemplo, el equipo se reunió con el padre de la gastronomía molecular, Hervé This, que inventó ‘el huevo perfecto’, con el activista contra el derroche de comida, Tristram Stuart, que quiere concienciar a la sociedad sobre el desperdicio de alimentos o con la famosa Instagrammer, la Chef Jaques la Merde, que hace recreaciones de platos de alta cocina utilizando comida comprada en gasolineras. Estos expertos tienen distintos puntos de vista y son especialistas en diferentes campos pero a todos les une la insaciable curiosidad por el sabor.
Cuatro episodios: Origen, Frío, Calor y Experiencia
Cada uno de los cuatro capítulos, de unos 15 minutos de duración cada uno, indagan sobre los pasos esenciales en el proceso de búsqueda del máximo sabor:
1º Episodio: ‘Origen’
¿Cómo influye el origen de los alimentos en elevar el sabor al máximo nivel?
¿Cómo afecta al sabor la pérdida de los nutrientes al producir de forma industrial?¿Es cierto que los antojos son nuestra manera natural de asegurarnos de que obtenemos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita?
¿En qué consiste el “foraging”? Nueva tendencia que apuesta por la obtención de los alimentos directamente en la naturaleza.
2º Episodio: ‘Frio’
El perfecto sabor comienza por el respeto a los ingredientes y el conocimiento de cómo tratarlos correctamente. Mientras el mundo sigue acumulando gran cantidad de desperdicios, algunas personas han descubierto una de las claves para reducirlos: el almacenamiento. Algunos dicen que es un paso olvidado entre el abastecimiento de productos y la cocina con calor. Aprender a respetar y almacenar los ingredientes en las condiciones óptimas para mejorar el sabor y reducir el desperdicio es fundamental en una sociedad como la actual; solo por criterios estéticos se desperdicia el 20, el 30 y a veces el 50% de las cosechas.
3er Episodio: ‘Calor’
Llegar a conocer cómo cocinar un plato en las mejores condiciones, puede elevar su sabor. Utilizar vapor en la cocina es un truco milenario ya que el calor se distribuye uniformemente y hace que el alimento esté más jugoso y tenga mejor sabor. En este episodio exploramos la importancia de la precisión en los diversos métodos de cocción, así como las ventajas de usar vapor o la técnica de sous vide.
4º Episodio: ‘Experiencia’
La buena comida es más que una buena receta. Se trata de la experiencia. ¿Cuánto de la experiencia de comer viene realmente del gusto? Cómo los colores, sonidos, el peso de la cubertería o la forma del plato afectan al gusto y cómo debemos usarlo para elevar el sabor.
Principales expertos que han participado en Saborología:
- Satchiko y Hisato Nakahigashi, propietarios del restaurante Miyamasou, Kyoto, Japón. Practican el “foraging”, los ingredientes que utilizan los recogen del bosque que rodea su restaurante.
- Mark Schatzker, autor de ‘The Dorito Effect’, un libro sobre condimentos artificiales y la crisis de salud americana.
- El activista contra el derroche de comida y autor, Tristram Stuart.
- El chef alemán y criador de vaca Wagyu, Ludwig Maurer.
- Culinary Misfits – un dúo compuesto por las diseñadoras Lea Brumsack y Tanja Krakowski que quieren convencer a los consumidores de las bondades de los alimentos en apariencia feos.
- El gastro-químico, Hervé This, que enseñó al mundo cómo hervir un huevo en un lavavajillas.
- Catalina Vélez, una de las chefs latinoamericana más influyentes del mundo. Después de indagar en la cultura de la comida tradicional colombiana, descubrió que el vapor era el ingrediente principal.
- Charles Spence, profesor de psicología experimental cuya investigación tiene como objetivo determinar qué parte de la experiencia de comer proviene realmente de los alimentos.
- Jozef Youssef, director creativo y chef ejecutivo del proyecto gastronómico Kitchen Theory, junto a Charles Spence. Su misión es entender e innovar en la experiencia del sabor.
- La Chef Jacques la Merde (también conocida como Christine Flynn), famosa Instagrammer con más de 125K de seguidores, que hace recreaciones de platos de alta cocina utilizando comida comprada en gasolineras.
- aeg.com.es/Promociones-y-Catalogos/Saborologia/
Para más información:
Silvia Peñalver / Lourdes Bertrán
spenalver@quum.com; lbertran@quum.com
Tel: 91- 442 60 26 / 609 09 62 44